健康調味料としての醤油

昔から日本人の食卓になくてはならない調味料に醤油があります。その醤油が最近健康効果があるとして注目されています。
醤油にはさまざまな成分が入っています。大豆と小麦を原材料にしたものに、醤油麹（こうじ）と食塩水をもとにして醸造して、発酵、熟成してつくられます。また、アミノ酸に塩を混ぜてつくるものもあります。

醤油の起源は中国の「醤（ひしお）」がルーツで、「魚醤」、「肉醤」、「草醤」、「穀醤」の４種に大別され、日本の醤油や味噌は「穀醤」にあたります。人は食物を塩に漬けて保存するうち、発酵、熟成してうまみが出ることを覚えました。醤油はうまみ、塩味、甘味、酸味、苦味などが複雑な、調味食品としての極みがあり、香りも３００種類以上をもち、バラ、バニラなどの香料も加味されています。

健康効果としては殺菌作用、血圧降下作用、ビタミン破壊抑制作用、食中毒を防ぐ働き、食欲促進作用などがあります。
また、アレルギー抑制の効果も最近の研究によって発表されています。それは、醤油に含まれる食物繊維の多糖類ペクチンが免疫力を高めてアレルギー抑制につながる働きがあるということです。
また、醤油はじつに多機能の成分を含んだ健康調味料で、欧米をはじめ世界各国で使われ、今や国際的な調味料として親しまれている。わが国でも食の洋風化が進んでいますが、自国の食文化ををもう一度見つめなおし、健康に良い醤油をもっと有効に使って食材をおいしく楽しんで欲しいものです。